Champignons, Pfifferlinge & Co eignen sich hervorragend für Suppen, Salate und andere vegetarische Gerichte. Was Sie bei der Lagerung und Verarbeitung dieser nährstoffreichen Nahrungsmittel beachten sollten, erklärt Claudia Galler, Gesundheitsredakteurin von jameda (http://www.jameda.de), Deutschlands größter Arztempfehlung.
Pilze lieben die feucht-warme Witterung
Im Herbst, wenn es feucht, aber noch nicht zu kalt ist, schießen im Wald und auf Wiesen die Pilze aus dem Boden. Das unterirdische Pilzgeflecht kann bei feuchter Witterung genügend Wasser sammeln und so seine Fruchtkörper, die Pilze, besonders schnell in die Höhe treiben. Zuchtpilze leben das ganze Jahr über in einem herbstlichen Klima, so dass man sie ganzjährig ernten kann.
Kalorienarm, aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen
Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser, der Rest sind Eiweiße und Ballaststoffe. Pilze enthalten nur wenig Fett und sind sehr kalorienarm (15 kcal/100 g). Sie sind reich an B-Vitaminen wie Folsäure und Niacin sowie an Vitamin D, auch liefern sie Mineralstoffe wie Kalium und die Spurenelemente Eisen, Phosphor, Selen und Mangan.
Schwermetalle und Schadstoffe in Wildpilzen
Bei wild wachsenden Pilzen können sich Schwermetalle wie Cadmium und Schadstoffe, z. B. Cäsium, anreichern. Wer selbst Pilze sammelt, sollte Bestände an Straßenrändern meiden. Ein bis zwei Pilzgerichte (250-300g Wildpilze) pro Woche kann man bedenkenlos genießen ohne Furcht vor Schadstoffen zu haben. Zuchtpilze wachsen in geschützter Umgebung, so dass sie deutlich weniger schädliche Rückstände aufweisen.
Kühl und luftig lagern – am besten im Körbchen
Da Pilze wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißgehaltes leicht verderben können, lagert man sie kühl und luftig. Um Druckstellen zu vermeiden, sollte man sie in einem mit Papier ausgeschlagenen Korb aufbewahren. Luftundurchlässiges Plastik, indem die Pilze anfangen zu schwitzen, eignet sich nicht. Sind Pilze aus dem Laden in Folie verpackt, entfernt man diese zu Hause. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im Vorratsraum des Kellers können ganz frische Pilze so mehrere Tage aufbewahrt werden. Je zügiger die Pilze zubereitet werden, desto schmackhafter und bekömmlicher sind sie.
Pilze putzen, nicht waschen
Pilze werden nur dann mit Wasser abgespült, wenn sie stark verschmutzt sind, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen und ihr Aroma sowie Nährstoffe verlieren. Zuchtpilzen haftet meist nur etwas Erde an, die man mit einem Küchenpapier oder einer Gemüsebürste leicht entfernen kann. Trockene Stielenden schneidet man mit einem scharfen Küchenmesser ab. Da sich bei Wildpilzen Schwermetalle und Schadstoffe vor allem in den Lamellen anreichern, entfernt man diese beim Putzen. Pilze sollten nicht roh gegessen werden, da sie ungegart schwer verdaulich sind und Wildpilze Parasiten wie den Fuchsbandwurm übertragen können. In kleinen Mengen kann man zarte Zuchtchampignons roh in einem Salat verarbeiten. Pilzgerichte können eingefroren und wieder aufgewärmt werden, wenn man dabei auf möglichst kurze Zeiten der Abkühlung und Erwärmung achtet.
Bei Fragen zur richtigen Zubereitung und Lagerung von Pilzen, wenden Sie sich an Ihren Hausarzt. Gut bewertete Hausärzte finden Sie z.B. auf jameda (http://www.jameda.de/aerzte/allgemein-u-hausaerzte/fachgebiet/)
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